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美食長江——長江流域的飲食文明
2024-02-15 22:21:33
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返回列表 飲食文明是以坐蓐力為根源的，與資源物產(chǎn)和天然境遇干系。唐今后長江流域天然要求對付人類生息總體上是相稱卓異的，生物資源多樣性相稱光鮮，所謂“衣食不期而至”，人類的根基保存相稱容易，有更多的時候琢磨飲食文明飲食，為烹調(diào)文明的開展創(chuàng)作了要求。 《史記·貨殖傳記》載：“楚越之地，地廣人希，飯稻羹魚……果隋蠃蛤，不待賈而足”“食無饑荒之患”。而《漢書·地輿志》紀錄成都平原一帶“民食稻魚，亡兇年憂”，有所謂“山林澤魚，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉”的紀錄。正在汗青上長江流域一方面生物多樣光鮮，叢林密布，水域面積大，野靈巧物繁多，野生植物瓜果豐裕，不但有黃河道域的粟、黍、菽等農(nóng)作物，還較早遍及種植水稻，使長江流域自一出手飲食文明的物質(zhì)資源就比黃河道域豐裕。 《楚辭·招魂》中紀錄“室家遂宗，食多方些”，有的學者以為即是對飲食物種和創(chuàng)造本領工致的概述。早期楚人喜愛將幾種雜米羼雜正在沿道為飯，而肉食上則相稱龐大，有煮、燒、烤、煎、鹵、湯、蒸、羹等烹調(diào)形式，用料有鱉、羊、鵪鶉、豬、天鵝、雞、狗、雁等。楚人還更加喜愛喝羹湯，除了植物湯菜表，魚湯、龜湯都是很有特點的。正在用料上，楚人提神用桂、姜、椒、蔥等，更加講究五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。正在特點上，喜愛用植物葉、花等來薰襯食品，稱為“籍”，目前天松針墊底、荷葉包裹的粉蒸肉。吳越之地臨近海濱，常用魚動作原料，釀成了豐裕的魚類飲食文明，正在菜品上，則以莼菜羹最為著名。而巴蜀之地，仍舊釀成了“尚味道，好辛香”的守舊，巴蜀人以姜、茱萸、花椒為三香，個中尤以花椒正在飲食中的職位緊急，是以花椒是“人家種之”。正在飲食上，浮現(xiàn)了食醬、魔芋、蹲鴟的食俗，并且釀成了喜愛宴聚的守舊。正在喝酒上，下游的紹酒、上游的清酒都很有特點。 唐宋今后，跟著中國政事經(jīng)濟文明重心的東移南遷，長江流域的社會經(jīng)濟職位上升，人丁大增，經(jīng)濟勢力為飲食文明的開展創(chuàng)作了要求，長江流域的飲食文明濃厚遠勝北方區(qū)域。 以吳越區(qū)域為例，《宋史·吳越世家》紀錄：“南之蝤蠓，北之紅羊，東之蝦魚，西之粟米，無不畢備?！蹦纤闻R安城酒樓林立，食店、點心店遍布，浮現(xiàn)了“玉鮒絲莼”“鱸魚”“玲瓏牡丹”“百味羹”“筍焙鵪子”“銀魚炒鱔”“五味炸鴨”“酒蒸鴨”“酒炙青蝦”“酒燒香螺”“酸熘魚”“南肉”等飲食物名。正在《夢粱錄》和《武林往事》中，紀錄了洪量的杭州飲食店名，更加是很多幼吃，如煎白腸、燒餅、蒸餅、糍糕、五味粥、肉合粥、血臟羹、羊魚、粉羹、鵪鶉兒、羊脂韭餅、澄沙團子、雞肉面、魚桐皮面之類，數(shù)量達100多種。杭州人還更加喜愛吃蟹，并且方式浩瀚。 唐宋時候的長江上游因為職位的緊急，飲食文明也是特點光顯。一是正在富庶的經(jīng)濟根源上，飲食上浪費備至，一則因為陰濕多雨的天氣培植了長江上游民間“雖蓬室柴門，食必兼肉”的習慣。漢晉今后游宴的守舊習慣已經(jīng)不減，浮現(xiàn)了少許較著名氣的菜品，據(jù)統(tǒng)計主食類有15種，肉食類有26種，蔬菜類有15種，副食類有14種，野味類有4種。很多菜品都與文明聞人相閉，如諸葛菜、元修菜、棕筍、若竹筍等與諸葛亮、蘇軾、陸游、黃庭堅結(jié)緣。琢磨評釋，唐宋時候的川菜以麻甜見長，“川飯”的話語仍舊浮現(xiàn)。 明清以前，長江流域通過南北大移民的文明重樹后，南北移民的比例大大消浸，長江流域正在明清閉鍵顯露為東西向的挪動。明清時候長江流域交鋒酷烈，人丁毀傷急急，中古守舊文明，席卷飲食文明多有失傳。隨之而來的“江西填湖廣”和“湖廣填四川”挪動，五方雜處，各地移民的飲食文明正在長江流域來了一個大調(diào)解。同時，明清時候很多境表的飲食用料進入中國長江流域，如胡蘿卜、絲瓜、馬鈴薯、番薯、玉米、辣椒等，更加是辣椒正在長江中上游的生根，為長江流域飲食文明的開展奠定了根源。近代中國的菜系也是正在此根源上出現(xiàn)開展的。 此日中國的魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系，個中川、蘇、浙、湘、徽五大菜系都正在長江流域，可能思見長江飲食文明的魅力。 湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，釀成了三種宗派的特點韻味。湖南菜的特點是依托多種地形的天然資源，野味、臘味、辣味三味并行，個中吃辣的秤諶是中國其他區(qū)域無法望其項背的。 湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為核心，平原丘陵相間，物種豐裕，是湖南菜的閉鍵代表，閉鍵以油重味辣，煨、燉、炒、蒸為主，臘味菜正在菜品中比例較大，代表菜有“海參盆蒸”“臘味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子雞”等。而湘西菜多以山區(qū)野味為原料，同時煙熏的種種臘肉，與都會的臘肉韻味差異?？谖敢运崂敝Q，如“紅燒酸辣”“板栗燒菜心”“湘西酸肉”“炒血鴨”等。洞庭湖區(qū)魚類資源豐裕，以烹造種種河鮮、牲畜、家禽著稱，口胃咸辣香軟，個中暖鍋燉菜更加多，出名的菜有“洞庭金龜”“網(wǎng)油叉燒洞庭鱖魚”“蝴蝶飄?！钡取４巳?，湘菜“剁椒魚頭”“湘式幼炒肉”等正在表影響很大，剁椒為很多菜系烹調(diào)沿用。 安徽菜地跨長江南北，北過淮河，地貌多樣，釀成了皖南、沿江和沿淮三大系統(tǒng)，但尤以皖南菜為代表。皖南菜以烹調(diào)山珍海味見長，擅長燉、燒，以仍舊食品的原汁原味，而沿江菜則以蕪湖、安慶為代表，擅長烹造河鮮、家禽，用糖比例相對較大，煙熏本領一流。沿淮菜則處南北交壤之處，有北方菜系咸味重的特征。至今安徽菜的“臭鱖魚”正在表影響甚大。 江蘇菜所依托的地輿境遇較龐大，其東鄰海濱，境內(nèi)運河南北縱橫、湖泊浩瀚，早正在宋代就有“蘇湖熟，天地足”之稱，素有江南魚米之鄉(xiāng)的稱法，飲食文明蓬勃。 江蘇菜可分成淮揚、金陵、蘇錫、徐海四大宗派。個中淮揚菜是蘇菜的代表，以揚州與淮安一線為區(qū)域，江河魚類豐裕，口胃平淡，做工細致，刀工尤精，鎮(zhèn)江三魚（鰣魚、刀魚、鮰魚）有名天地。金陵韻味則融江南八方自成一體，發(fā)領略很多影響較大的菜品，如松鼠魚、蛋燒賣、佳人肝、鳳尾蝦四學名菜，成為南京飲食的一道文明品牌，同時又有鹽水鴨、鴨血湯等。蘇錫菜原以咸甜兼蓄為特征，顯露濃油赤醬飲食。近代蘇錫菜受淮揚菜的影響向平淡開展。出名的菜有松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫花雞等。徐海菜受北方菜，更加是魯菜的影響光鮮，以鮮咸口胃為特點，菜品純樸?？偟膩砜矗K菜以尋求本味，口胃平淡，器重刀工、火候為特點。 四川菜汗青久遠，因為四川地形地貌龐多人樣，平原、丘陵、山地兼有，天氣筆直多樣，物產(chǎn)也是多種多樣，飲食天然后臺相差較大，培植了四川菜品嘗奇特而宗派浩瀚的特點。 普通以為近代四川菜分成都、重慶、大河、幼河、自內(nèi)五大宗派，現(xiàn)正在各自的有本身的少許特點。成都菜普通做工細致，用料考究，擅長麻味的烹調(diào)，幼吃較多，菜品文明黑幕濃，而重慶菜因為陪都搜集八方韻味，與川菜調(diào)解，改進才智強，特征是用料兇猛，細針密縷，江湖菜多，以暖鍋見長。其他大河味（幫）以江津、合江、瀘州、宜賓、笑山菜品為主，閉鍵以烹造河鮮菜為主，用料較粗野，味覺厚重，生辣與甜酸連結(jié)。幼河味（幫）閉鍵指嘉陵江流域的綿陽、遂寧、南充、廣元、達川、巴中等地菜品，擅長守舊菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等民間田席影響較大。自內(nèi)味（幫）閉鍵指自貢、內(nèi)江、威遠、資中等地，辛辣水平最高，特長用姜，火爆幼炒類見長。 川菜總體上以麻、辣、鮮、香、復合重油為特點，以味多、味廣、味厚、油重為特點，百菜百味，擅長中庸收斂，尤以炒、煎、燒、煸形式見長。出名的川菜以回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、配偶肺片、宮保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等為代表，重慶毛肚暖鍋名氣相稱大，江湖菜也是新潮不休。 浙江面對東海，北部平原水道縱橫，南部是丘陵山地，有海味與山珍并存的飲食資源，汗青上釀成杭州、寧波、紹興三大宗派。個中以杭州菜影響較大，杭州菜做工細致，用料講求，以爆、炒、燴、炸為主，寧波菜則以蒸、烤、燉為主，求原汁原味而鮮嫩軟滑。紹興菜則以河鮮為主，以鮮濃香酥為特點?？傮w上浙江菜考究用料，酒、蔥、姜、糖、醋等皆可入菜，做工細致，文明黑幕強，代表菜有“西湖醋魚”“東坡肉”“干炸響鈴”“雪菜黃魚”“清湯越雞”“叫花雞”“龍井蝦仁”等。 長江流域處亞熱帶區(qū)域，生物多樣性光鮮，飲食賴以保存的資源豐裕，為烹調(diào)飲食文明的豐裕創(chuàng)作了物質(zhì)根源。這種根源明晰是黃河道域不行比擬的。正在守舊期間，中國區(qū)域受孔教倫理品德影響，飲食往往正在傳播上多受限造，如漢代畫像磚和畫像石里，中國山東一帶的畫像磚石充滿了對儒家說教和帝王將相的普天同慶，而四川的畫像磚石里卻多是宴飲歌舞的美觀。正在如此的氣氛里，長江人更少受儒學禮教的拘謹，更多的元氣心靈和時候放正在烹調(diào)上，享福人生口感之笑。 中國汗青上很多名菜都與文明聞人相閉連，或菜品自身有委派人們的感情志愿，如諸葛菜、東坡肘子、宮保雞丁、元修菜、油炸檜（秦檜）、戚公餅、宋嫂魚等，這使長江流域的飲食文明蘊藏有豐裕的文明黑幕。 此日，長江流域的菜品正在口胃上照樣以麻辣正在天下的影響最大。這是與長江中上游區(qū)域器重辛香的守舊口胃干系的。正在中國古代，辛辣的調(diào)料相稱多，花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。正在明末辣椒傳入中國以前，花椒、姜、茱萸運用最多，是中國民間三大辛辣調(diào)料。 花椒正在中國古代的辛辣用料中職位相稱緊急，汗青上有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名，正在中國種植和運用都曾相稱廣博。早正在《詩經(jīng)》中便多處提到花椒。更加是中國古代廣博有煮茶加姜、桂、椒的守舊。汗青上的“五味”之中花椒居其二，而三香中花椒居其一，而過去的五香中也有花椒一席。 清代以前，花椒正在中國長江流域上中游、黃河道域中下游都有洪量種植，正在中國的東中西部都有洪量漫衍。這種花椒生產(chǎn)的漫衍形式，與漢代至明代天下飲食物種中較多用花椒可能互為說明。汗青上民間菜系中廣博運用川椒的習俗，現(xiàn)正在明晰是不存正在的，由于現(xiàn)正在除四川人表，他省人士險些都是說“麻”色變。 中國古代均勻四分之一的食物中都要加花椒，與此日菜品中的比例相較，這個比例是相稱大了。從北魏出手到明代，運用花椒的比例逐步增大，最高的唐代達五分之二，明代達三分之一。但從清代出手，花椒正在食譜中的比例大大消浸，消浸到五分之一。這不妨與蕃椒（辣椒）傳入中國侵略辛辣調(diào)料相閉。同時清代胡椒的洪量運用，也侵奪了花椒正在飲食中的份額。于是清代以前正在天下相稱風行的花椒麻味逐步被擠到四川一角，使川菜釀成麻辣兼?zhèn)涞娘L味，中國區(qū)域唯有山東等地又有必然的食麻守舊。 辣椒是正在明代晚年從美洲傳入中國的，但最初只是動作撫玩作物和藥物，進入中國菜的時候并不太長。進入中國后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱。 現(xiàn)正在最新的琢磨評釋，辣椒不妨最先傳入中國江浙、兩廣、湖南、貴州等地，然后才傳入西南區(qū)域的。 清初，最先食用辣椒的是貴州及其相鄰區(qū)域。正在鹽缺乏的貴州，早正在康熙年間，“土苗用以代鹽”，就出手用辣椒代庖食鹽，可見其與存在的親近水平。從乾隆出手貴州區(qū)域仍舊出手洪量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的湖南辰州府和云南鎮(zhèn)雄府也出手食用辣椒。嘉慶年間，貴州、湖南、四川、江西等省才出手廣博種植。道光年間，貴州北部區(qū)域仍舊是“頓頓之食每物必蕃椒”，“四序以食”海椒。清代晚年貴州區(qū)域風行包谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水。 湖南少許區(qū)域正在嘉慶年間食辣并不廣博，但到道光、咸豐、同治、光緒年間，湖南人食用辣椒仍舊較廣博。據(jù)《清稗類鈔》紀錄：“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，無“椒芥不下箸，湯則多有之”，講明清代晚年湖南、湖北人食辣仍舊成性。 四川區(qū)域食用辣椒的紀錄較晚，雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有食用辣椒的紀錄，目前見于紀錄最早的不妨是正在乾隆年間。從四川種植和食用辣椒區(qū)域來看，閉鍵漫衍正在成都平原，川南、川西南和川、鄂、陜交壤的大巴山區(qū)。道光、咸豐、同治往后，四川食用辣椒出手廣博起來，乃至辣椒正在四川“山野遍種之”。光緒往后，四川食用辣椒更為廣博，除了民間食用表，經(jīng)典的川菜食譜中仍舊洪量運用辣椒。清代晚年傅崇矩《成都通覽》中紀錄了1300多種菜譜，辣椒仍舊成為川菜中閉鍵的用料之一，徐心余《蜀游聞見錄》紀錄：“唯川人食辣，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不行。” 據(jù)《植物名實圖考》紀錄，當時的江西仍舊出手食用辣椒，光緒年間江西區(qū)域食辣椒仍舊較為廣博，至今江西南康辣椒醬油仍相稱有名。 辣椒傳入中國但是400多年的汗青，很速將守舊的花椒、茱萸、姜等辛香用料的職位代庖，花椒倒退正在四川盆地，茱萸險些退出汗青舞臺，姜的用處畛域也逐步縮幼。通過汗青的浸淀，中國食辛辣的區(qū)域召集正在長江流域的中上游區(qū)域，成為中國食辣重區(qū)。 中國俗話稱：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕?！睂嵸|(zhì)上從琢磨來看，現(xiàn)正在中國飲食上釀成了三個辛辣口胃主意區(qū)：即長江中上游辛辣重區(qū)，席卷四川、重慶、湖南、湖北、貴州、陜南等地，辛辣指數(shù)正在25—151旁邊；北方微辣區(qū)，東及朝鮮半島，席卷北京、山東等地，西經(jīng)山西、陜北閉中及以北的甘肅大部、青海到新疆，是另一個相對辛辣區(qū)，辛辣指數(shù)正在15—26。東南沿海淡味區(qū)，正在山東以南東南沿海的江蘇、上海、浙江、福修、廣東為忌辛辣的淡味區(qū)，辛辣指數(shù)正在17以下飲食，其趨向是越往南辛辣指數(shù)越低，人們越吃得平淡。 四川區(qū)域很早就有好辛香的守舊，是一個麻了兩千多年的地方。四川人承擔辣椒的汗青并不太久，但將其發(fā)揚得極盡描摹。論吃辣椒的細致，湖南人實難望其項背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。將辣椒與其他調(diào)味品配合，可造成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味等，吃辣之細致，寰宇一流。再者四川人食辣講究收斂中庸，將其炸香或者放糖，收斂辣味而多余味，做到辣中含甜，辣而不燥，辣得有主意、辣得舒坦。 湖南貴州人吃辣椒從感性上講一點不比四川人差。湖南人與辣椒的閉連和感情可謂密不行分，嗜辣成性，無辣不香，故民間有“糖菜半年糧，海椒當衣裳”之稱。湖南人吃辣從不吹法螺，決不硬裝，房前房后往往掛上一串串鮮紅的辣椒。他們吃辣椒遠比四川人吃得利落，可能白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，飯館桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一幼碟油辣子，自正在取用，而不像四川人飯館里的油辣子往往放正在廚房里，運用時要開尊口。貴州人食辣也是了得，起首食辣正在長江流域可能說最早。吃辣椒正在公民存在中根深蒂固，現(xiàn)正在很多住戶用餐時必備辣子碗，民間的遵義羊肉粉、腸旺面、愛情豆腐果即使沒有辣椒，滋味就不值得一提了。 琢磨評釋，長江中上游區(qū)域冬季日照指數(shù)低、潮濕而嚴寒而食辣可能驅(qū)濕祛寒，這就成為吃辣椒的閉鍵境遇成因，是以，長江中游釀成重辣區(qū)，而下游卻屬于淡味區(qū)。 本文摘自《水潤中國大長江》，藍勇著，江蘇國民出書社2024年1月。滂湃信息經(jīng)出書方授權(quán)發(fā)表。美食長江——長江流域的飲食文明
