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地中海飲食圣經(jīng)：烹調(diào)中的科學(xué)和飲食的藝術(shù)譯者李承之：“讓咱們?nèi)プ非蟾手寂c美妙”丨鳳凰書(shū)評(píng)
2024-02-26 07:18:42
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自古往后，文學(xué)作品中便不乏對(duì)飲食的描寫(xiě)。正在我國(guó)文學(xué)中，不管是詩(shī)詞、戲曲等古典文學(xué)，仍舊近摩登散文幼說(shuō)，都不乏飲食元素；西方文學(xué)對(duì)飲食的描寫(xiě)亦不遑多讓。意大利是以美食馳名全國(guó)的國(guó)家。正在意大利文學(xué)中，與飲食閉連的文學(xué)作品和闡發(fā)烹調(diào)的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·萊昂納迪的《論烹調(diào)》，巴托洛米奧·史蒂芬尼的《精良烹調(diào)的藝術(shù)》、伊波利托·卡瓦爾坎蒂的《烹調(diào)表面與實(shí)驗(yàn)》，再有《廚師之王》《摩登意大利烹調(diào)》和許很多多作家名字已不成考的講述意大利地方烹調(diào)的作品。1830年出書(shū)的《同義詞辭書(shū)》對(duì)烹調(diào)的闡發(fā)更是振警愚頑：“一共——哪怕未開(kāi)化之民族都相閉于烹調(diào)的文論……人們正在烹調(diào)這項(xiàng)偉大的藝術(shù)上傾瀉了多數(shù)喜悅或煩惱的韶華，多數(shù)不耐或清貧，大方或充滿(mǎn)欲望的活動(dòng)……一篇閉于優(yōu)良消化的文論堪稱(chēng)百科全書(shū)式的作品，由于它充分著物理學(xué)、化學(xué)、刻板學(xué)、農(nóng)學(xué)、汗青學(xué)、言語(yǔ)學(xué)、心理學(xué)、病理學(xué)、美學(xué)、倫理學(xué)、群多經(jīng)濟(jì)學(xué)和宗教學(xué)的題目?！?/p> 上述評(píng)論揭橥半個(gè)多世紀(jì)后，佩萊格里諾·阿爾圖西所著《烹調(diào)中的科學(xué)和飲食的藝術(shù)》正在佛羅倫薩問(wèn)世，他也因這部作品博得的偉大凱旋被譽(yù)為“摩登意大利美食之父”。該書(shū)的主體是被分成24類(lèi)的790條食譜，除此以表，還蘊(yùn)涵《作家致讀者》《少許矯健規(guī)則》《詞匯釋義》《規(guī)語(yǔ)》及《附錄》等八篇附文。實(shí)踐上，它更像是一部帶有很多食譜的長(zhǎng)篇漫說(shuō)，頁(yè)數(shù)中處處可見(jiàn)奇聞?shì)W事、風(fēng)趣趣話(huà)、幼品文、幼故事、奇異的忖量等。它是一部以托斯卡納-佛羅倫薩方言寫(xiě)就的幼型百科全書(shū)，是以烹調(diào)為重心的浪漫作品，是一座常識(shí)寶庫(kù)，更是關(guān)于天然、科學(xué)、飲食和衛(wèi)生的窺探評(píng)論。 正在阿爾圖西眼中，烹調(diào)毫不但僅只是一門(mén)武藝飲食，而是協(xié)調(diào)了人類(lèi)偉大激情和創(chuàng)造力的藝術(shù)。既然精致藝術(shù)——譬如音笑和繪畫(huà)——的價(jià)格正在于知足人的聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)之欲，那么，帶給味覺(jué)以無(wú)上享用的烹調(diào)更受愛(ài)戴。惋惜，烹調(diào)是一門(mén)被永遠(yuǎn)低估、蔑視的藝術(shù)。從古至今，各國(guó)食譜雖司空見(jiàn)慣，卻極少有被視為文學(xué)作品著重品嘗的。正如所見(jiàn)，烹調(diào)文論自己并不擁有迥殊的魅力，若不必富于呈現(xiàn)力的文風(fēng)和高明的寫(xiě)作武藝為其填補(bǔ)令人愉悅的滋味，它便會(huì)頗為樸實(shí)蹩腳。可能說(shuō)，阿爾圖西的珍貴之處，正正在于他給烹調(diào)食譜這種迥殊的寫(xiě)作文體帶來(lái)了新的轉(zhuǎn)折。守舊上，此類(lèi)寫(xiě)作常是學(xué)術(shù)性的，大個(gè)別都言語(yǔ)干瘦，實(shí)質(zhì)生澀無(wú)趣，并不受淺顯大家消遣時(shí)的青睞。阿爾圖西依賴(lài)己方特有的滑稽語(yǔ)調(diào)，用豐厚的常識(shí)貯備和高明的寫(xiě)作武藝創(chuàng)作出了一本有別于過(guò)去的烹調(diào)文論。正在他的食譜中，人像形容、史跡史情、社會(huì)風(fēng)俗、民族習(xí)俗、掌故軼聞處處可見(jiàn)。有時(shí)，為使食譜更受迎接、更朗朗上口，阿爾圖西會(huì)正在菜譜的著手即興寫(xiě)上幾句四行詩(shī)。不但如許，他還能正在說(shuō)笑間舉重若輕地從口袋里掏出一把把經(jīng)典文學(xué)片斷，像給面包撒糖霜似的參差裝點(diǎn)正在文字之間。正在他之前，一貫沒(méi)有哪一本食譜能讓讀者同時(shí)讀到孔子、荷馬、富蘭克林、馬基雅維利、林奈和凱瑟琳·德·美第奇等先賢的著述片斷。對(duì)讀者言語(yǔ)時(shí)，這位飽學(xué)之士卻老是風(fēng)姿瀟灑，從不高高正在上地說(shuō)教或生疏地發(fā)出指令，懂得用風(fēng)趣熱誠(chéng)的語(yǔ)氣最大限定地獲取讀者的好感：“請(qǐng)不要認(rèn)為我自信到要正在諸位做肉丸時(shí)指手畫(huà)腳……” 身為百科全書(shū)派實(shí)證主義科學(xué)的信心者、天然科學(xué)的喜好者，里古蒂尼和彼得羅·范范尼的誠(chéng)實(shí)讀者，天然史學(xué)者、動(dòng)物學(xué)家吉廖利、曼特伽扎的朋儕，阿爾圖西天然不曾忘卻正在己方創(chuàng)造的藝術(shù)盛宴中插手科學(xué)的醇釀。有時(shí)，他乃至?xí)钌铄浣诳茖W(xué)宣教，以致全然忘卻己方本欲撰寫(xiě)的是道菜譜。譬如正在“鰻魚(yú)”（第490）和“鱘魚(yú)”（第479）等食譜中，各種科學(xué)術(shù)語(yǔ)令人管中窺豹，卻唯獨(dú)不見(jiàn)講述烹調(diào)之法的只言片語(yǔ)。又譬如正在食譜“孔雀”（第550）中，阿爾圖西打著孔雀的幌子，實(shí)踐卻醉心于化用巨擘的著述片斷，如阿特納奧斯的《歡宴的智者》和皮薩內(nèi)利的《天然史》，寫(xiě)出了一篇引經(jīng)據(jù)典的簡(jiǎn)短論文。 阿爾圖西從未把飲食從人類(lèi)社會(huì)汗青實(shí)驗(yàn)中剝離出來(lái)對(duì)待。正在他眼中，飲食擁有偉大的文明和社會(huì)價(jià)格，能起到潛移默化地傳遞德性觀點(diǎn)的效用；能反應(yīng)一個(gè)區(qū)域的天然、汗青和社會(huì)狀態(tài)；更能激起民族認(rèn)同感，深化凝固力。與其說(shuō)烹調(diào)是一門(mén)出現(xiàn)的藝術(shù)，不如說(shuō)它是傳承揚(yáng)棄、穿插糅合的藝術(shù)。飲食烹調(diào)思要開(kāi)展，就意味著要標(biāo)新立異，穿插協(xié)調(diào)差異的氣概，亦即意味著對(duì)汗青舉辦批判性說(shuō)明。烹調(diào)的汗青從基礎(chǔ)上說(shuō)是人類(lèi)開(kāi)展衍化的汗青，《烹調(diào)中的科學(xué)和飲食的藝術(shù)》亦可能被視為地中海飲食史的濃縮，祖先伶俐的結(jié)晶正在阿爾圖西的頁(yè)數(shù)中俯拾皆是。阿爾圖西令人欽佩之處正在于，他飽讀意大利以致歐洲的烹調(diào)文論，又將浩如煙海的原料改寫(xiě)成一個(gè)連貫的編造，為這種藝術(shù)文體搜索出一種新的開(kāi)展道道，又正在此中融入跟著科技社會(huì)開(kāi)展成立的新思思、新實(shí)驗(yàn)，使之具備了令人線(xiàn)人丁舌皆新的風(fēng)韻。 《烹調(diào)中的科學(xué)和飲食的藝術(shù)》正在問(wèn)世百余年后仍經(jīng)久不衰，乃至被翻譯成多種言語(yǔ)正在全全國(guó)廣為散播，一個(gè)緊急的緣故便是現(xiàn)代烹調(diào)氣概的重點(diǎn)仍與此中闡發(fā)的重點(diǎn)術(shù)思基礎(chǔ)吻合，且其規(guī)語(yǔ)正在品嘗培植方面仍然行之有用：匠心獨(dú)運(yùn)，簡(jiǎn)略敏捷?，F(xiàn)代烹調(diào)的趨向之一正執(zhí)政著“輕食”的偏向開(kāi)展，探求矯健，探求食品本味，避免太過(guò)運(yùn)用調(diào)味料。只是，阿爾圖西雖探求“精簡(jiǎn)烹調(diào)”，卻并不減弱正在調(diào)味、美味方面的探求。正在追尋精良烹調(diào)的進(jìn)程中，他用三個(gè)閉節(jié)詞具體己方的美食奇跡，并把它們印正在作品扉頁(yè)上：矯健、經(jīng)濟(jì)和可口。 時(shí)至今日，全國(guó)各地的美食家們?nèi)哉趶U寢忘食地探求阿爾圖西所建議的烹調(diào)：尊敬食品的天然因素，合理搭配，適度撙節(jié)，不揮霍糜費(fèi)，同時(shí)能給味蕾和心靈帶來(lái)雙重享用。這本書(shū)的中譯本正在2023年問(wèn)世，并改名為《地中海飲食圣經(jīng)：烹調(diào)中的科學(xué)和飲食的藝術(shù)》，使快笑大利飲食有時(shí)機(jī)與傳承數(shù)千年的中國(guó)飲食文明同桌調(diào)換，《食經(jīng)》《隨園食單》的讀者們亦得以品味大洋彼岸烹調(diào)文論中的可口。東西兩大美食編造的調(diào)換碰撞出現(xiàn)的火花值得希望，正如阿爾圖西這位意大利老饕的殷殷寄語(yǔ)：“讓咱們?nèi)ふ铱煽谂c優(yōu)美，不管它們正在哪兒”。地中海飲食圣經(jīng)：烹調(diào)中的科學(xué)和飲食的藝術(shù)譯者李承之：“讓咱們?nèi)プ非蟾手寂c美妙”丨鳳凰書(shū)評(píng)
