飲食常識(shí)Manual 
京味幼吃小吃——鹵煮火燒
2024-08-01 13:52:16
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返回列表 鹵煮火燒是北京特有的一種幼吃，根源于城南的南橫街。相傳是以前的通俗人吃不起肉，于是就用動(dòng)物的下水來替代。 鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉?！眰髀劰饩w年間由于用五花肉煮造的蘇造肉價(jià)錢高貴，于是人們就用豬頭肉和豬下水替代，過程民間烹調(diào)老手的流傳，久而久之，培養(yǎng)了鹵煮火燒。隧道的北京人預(yù)計(jì)沒幾個(gè)欠好吃鹵煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切三角，幼腸、肺頭剁幼塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，此中滋味最厚重的依然幼腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。權(quán)且吃到一片白肉更是滿口脂香。由于是老湯的由來，大概口輕的人會(huì)感應(yīng)湯口有點(diǎn)咸，此時(shí)可能向店家要些白開水兌入湯中，只是就我張望，沒幾個(gè)體這么做的，再感應(yīng)咸也會(huì)爭取將火燒連帶湯汁吃得一干二凈，具體是香啊。 說起鹵煮火燒，老北京一準(zhǔn)兒會(huì)念到“幼腸陳”，殊不知這已有百余年史籍、被以為惟有貧民才會(huì)吃的可口卻根源于宮廷。 清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。愛新覺羅·溥杰先生的夫人浩著的《食正在宮廷》中先容，乾隆四十五年（1780年），天子巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹造的菜肴很受乾隆喜歡，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜歡厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹造出一道肉菜供膳。這九味香料遵循春、夏、秋、冬四序的骨氣區(qū)別，用區(qū)此表數(shù)目配造。這種配造的香料煮成的肉湯，因張東官是姑蘇人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。自后傳入民間，參與用面粉烙成的火燒同煮，便成為普通化的韻味幼吃了。 出售“蘇造肉”的幼販清晨正在東華門表設(shè)攤，專為進(jìn)入寧靖署的官員做早點(diǎn)。民國之后，什剎海一帶的飯鋪和東安墟市的景泉居出售“蘇造肉”最出名氣?！堆喽加资澄镫s詠》中有“蘇造肉”的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。即使饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”并注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中小吃，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之小吃?！?/p> 那么“蘇造肉”又是何如演釀成鹵煮火燒的呢？“幼腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩當(dāng)時(shí)即是售賣“蘇造肉”的。舊社會(huì)用五花肉煮造的“蘇造肉”價(jià)錢貴，通常老公民吃不起，于是他就用價(jià)錢低廉的豬頭肉替代五花肉，同時(shí)參與價(jià)錢更低賤的豬下水煮造。沒念到歪打正著小吃，一發(fā)不成收拾地創(chuàng)出了傳世可口。京味幼吃小吃——鹵煮火燒
