飲食常識(shí)Manual 
PG電子官方網(wǎng)站小吃尋平潭年味 品經(jīng)典美食
2024-06-29 21:29:35
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返回列表 每至新春佳節(jié)，人們就會(huì)以各樣式樣歡度佳節(jié)，品味古代美食便是其一。本期，扈從平潭時(shí)報(bào)記者一塊摸索平潭的古代美食，品味餐桌上的速笑年味。 可可酥，別名茶食仔，滋味香甜，深得平潭老少愛好。當(dāng)它和寸棗同時(shí)嶄露正在平潭陌頭時(shí)，就意味著要過年了。 此刻，正在平潭的大街衖堂里，不少古代幼吃店都最先烹炸可可酥。住正在海壇東途的林云一家人籌劃著一家私房菜，每到春節(jié)鄰近，他們的生意就極端紅火，他們?cè)煸斓目煽伤稚钍苁忻竦膼酆?，古代技能的傳承也讓一份份可可酥更具“年味”?/p> 可可酥取材于平潭地瓜和地瓜粉，經(jīng)歷捶打揉搓，變成面團(tuán)?？煽伤值拿骘炓獡{得像紙相同薄，經(jīng)歷油炸后十分酥脆好吃。 “茶食仔和否極泰來的面皮造造手法是相同的，只是插足了少許白糖會(huì)對(duì)比甜?！绷衷普f，茶食仔的面餅要搟得比寸棗薄許多，如此經(jīng)歷油炸后才會(huì)十分酥脆好吃。正在過去，為了給新年擴(kuò)充樣子，人們會(huì)正在菱形中心切出兩三道花刀，然后把一個(gè)對(duì)角捏正在一塊，如此炸后的茶食仔也頗具造型感。 跟著油鍋?zhàn)套搪曧?，黃燦燦的可可酥接踵出鍋，濃重的新年氣味也隨之而來。“我從幼看著爺爺做寸棗與茶食仔，這些是咱們正在家看春晚、走親探友必備的零食，老少皆宜。長大后大人們把他們的心中的‘年味’轉(zhuǎn)達(dá)給我，此刻我也學(xué)會(huì)了這門技能，將這份‘年味’轉(zhuǎn)達(dá)給更多人。”林云說，每到年閉，有很多正在表動(dòng)亂無法還鄉(xiāng)的平潭人，牽記梓鄉(xiāng)的滋味，他們的家人就會(huì)來店里進(jìn)貨茶食仔郵寄出去。 一塊塊黃燦燦的可可酥，猶如金元寶般凝聚著平潭人對(duì)新年的期盼，甜甜的白糖是平潭群多兒時(shí)的回想，也是對(duì)來日存在優(yōu)美的祝福。 平潭是馳名遠(yuǎn)近的海島，海洋讓平潭具有并世無雙的景物，并吝嗇地贈(zèng)予它極為厚實(shí)的海產(chǎn)物，從而培植了很多奇異的海鮮美食。 正在平潭人過年的食譜里，海蠣是常有的食材。海蠣餅、海蠣煎、八珍炒糕、燜冬粉等平潭人耳熟能詳?shù)牟耸街?，海蠣有著不行撼?dòng)的名望。 個(gè)中的香酥炸海蠣，是平潭人百吃不膩的一道菜，也是平潭古代鄉(xiāng)席里的“常青樹”。造造厚味古代的香酥炸海蠣極端簡略，需將洗凈的海蠣、蝦等海鮮，和切好備用的蔥、姜等配料放正在一塊，插足蠔油、老酒、少許鹽、味精、白糖、胡椒粉，再打入一個(gè)雞蛋攪拌勻稱，腌造10分鐘后插足面粉調(diào)停，末了下入油鍋炸至金黃撈出，口感表酥里嫩，鮮香四溢，深受平潭人的愛好。 福修閩菜專家施坤華，從事餐飲行業(yè)十九年間，他不絕標(biāo)新立異，研發(fā)平潭新式菜肴，問起他兒時(shí)的年味是什么，他絕不遲疑地展現(xiàn)是炸海蠣?！氨緛?，平潭人加倍愛炸食，除了蝦、海蠣，另有各樣魚、螺、貝類都可能炸小吃，這種裹著面粉熱鍋油炸的簡略做法，才智展現(xiàn)出儉樸無華的厚味?！笔├とA說，正在他兒時(shí)，最愛好父親買上海蠣、鰻魚、馬鮫魚，炸上一大籮筐，吃這道菜的寄義即是來年發(fā)跡，一日千里。 跟著期間的改變，炸海蠣的做法也變得五光十色。老一輩愛好正在面粉上面加一點(diǎn)啤酒，起到很好的發(fā)酵效率。廚師則愛好用泡打粉或者發(fā)酵粉。正在搭配方面，有的愛好紫菜炸海蠣，擴(kuò)充絲滑的口感，有的則愛好加蝦補(bǔ)充海鮮的風(fēng)韻，有的愛好加上切碎的包菜，起到解膩的效率。 靠山吃山，靠海吃海。用地瓜皮裹挾著繁多厚味海鮮的“否極泰來”是過年過節(jié)平潭人餐桌上最常見的食品。 正在平潭，大到旅舍，幼到陌頭幼飯店，“否極泰來”都是霸王般的存正在，不只是過年過節(jié)，它也存正在于平潭群多的普通飲食中。平潭食全食玉液樓是一家十年邁店，老板娘王蓉告訴記者，“否極泰來”不只是平潭人的最愛，也深得搭客們的愛好?！懊看未羁蛠淼骄茦?，咱們都邑推選他們點(diǎn)‘否極泰來’，都受到了好評(píng)?！蓖跞卣f。 走進(jìn)后廚，廚師將買回的鮮嫩地瓜洗凈、削皮，放入鍋內(nèi)煮爛，等涼后插足地瓜粉放正在石臼內(nèi)捶打，直到它們十足統(tǒng)一且有勁道，皮才算完成。隨后將蝦仁、紫菜、包菜、肉丁、蘿卜丁等各樣原料放入鍋內(nèi)爆炒，插足調(diào)料，直到它們十足入味，倒進(jìn)籃子中將水瀝干，放涼備用。末了，取出一幼塊皮放入手中搓成圓球，再捏成碗狀，將適量的餡放入皮內(nèi)，用手輕輕地往中心按，從邊沿漸漸捏緊封口。一個(gè)圓溜溜的“否極泰來”就做好了。放上蒸鍋蒸15分鐘，香氣撲鼻的“否極泰來”就已畢了。 據(jù)解析，“否極泰來”的由來另有一個(gè)幼故事，相傳正在古代，平潭一位漁民含冤入獄，他的兒子心疼父親，每次探監(jiān)都邑送去美味的飯菜，但飯菜每次都被獄卒們吃光了，他的父親只可忍饑受餓。于是他心生一計(jì)，將糖、棗、柿餅等搗成泥做成餡，表面包著地瓜做的皮，再粘些飯?jiān)Ｈ绱艘粊?，皮相難看、里面厚實(shí)的食品到底瞞過了獄卒，他的父親于是得以溫飽，保存了下來。 “每年春節(jié)都邑包油羹，公共一塊上陣包，年味急忙就出來了?！敝袓u臺(tái)上，平潭人林妹平易家人恩人一塊造造平潭民間古代美食——堅(jiān)定不移，喜迎兔年到來。 表酥里糯的“堅(jiān)定不移”正在當(dāng)?shù)亟小坝透?，是平潭隧道甜點(diǎn)幼食。依賴著酥脆香甜的口感，“堅(jiān)定不移”虜獲了不少甜食酷愛者的心，成為平潭美食咭片。 “新月狀，金燦燦，表面酥，內(nèi)里糯”，這句兒歌說的即是這道“堅(jiān)定不移”。行為平潭美食，它的造造原原料依然與地瓜密不行分。表皮用地瓜粉和糯米粉做成，再包入花生砂糖餡小吃，油炸而成，狀如水餃和元寶。正在過去，每逢節(jié)慶，平潭家家戶戶根基都要造造一盤堅(jiān)定不移，以表優(yōu)美寄義。 據(jù)《平潭縣志》主編吳金泰先容，油羹“堅(jiān)定不移”是平潭人特性古代幼吃，正在老平潭人的回想里，貧窮的存在，讓平潭人沒有更多機(jī)緣去品味其他的油炸食物，平潭人用身邊最常見的食材包起了“堅(jiān)定不移”，額表是家有喜事的工夫，主人家就會(huì)造造這道美食招待來賓。 為造造表皮，這回林妹平起了個(gè)大早，蒸熟的地瓜插足糯米粉，再放入古代石臼里揉搗成軟糯的油羹皮，“千錘百煉”后，淺黃色的油羹皮同化成一團(tuán)，再經(jīng)歷分塊捏成幼碗狀，如其余皮才算大功成功。 正在造造時(shí)，皮中插足花生碎和白糖、翠綠等同化而成的砂糖餡，一合、一捏、餃子似的油羹便成型了。油羹要念吃PG電子官方網(wǎng)站，還須要經(jīng)歷炸造。炸造時(shí)，紅紅的火苗舔著爐上的大鍋，一個(gè)個(gè)油羹下鍋，約10分鐘黃燦燦的油羹便出鍋了?！坝湾仠囟绕匠Ｕ?80度駕御，即使油溫太低，炸出來的會(huì)很油膩?！绷置闷秸f。 夾起一塊微燙的堅(jiān)定不移送入嘴邊，咬一口下去，表層酥脆很是，內(nèi)皮軟軟糯糯，砂糖餡已被熱油溶化，甜蜜同化著地瓜和糯米香，涌上心頭。 有人說，最早給“堅(jiān)定不移”取名的人是20世紀(jì)90年代初期時(shí)任縣委書記的劉嘉靜。油羹當(dāng)?shù)厝艘步小坝图濉保l(fā)音與“餃子”音一致，劉嘉靜就將油羹取名為“堅(jiān)定不移”，寄義著“長持久久”，圖個(gè)平安。其后，平潭各大餐館也就如此叫開了，散播至今。 “現(xiàn)正在每年過節(jié)，我都邑給家人造造一道原汁原味的油羹，讓這個(gè)年過得甜喜悅美?！绷置闷秸f。 “一團(tuán)和氣”正在平潭菜中寄義為團(tuán)聚，別名“八珍炒糕”（“挑薯粉”），味鮮香而爽滑，色剔透似瑪瑙，是平潭人春節(jié)餐桌上必不行少的一道民間古代好菜，也代表著平潭人的好客之道。 這道菜是平潭廚師施友龍的拿手菜小吃。逢年過節(jié)，他都邑正在家烹調(diào)這道美食，“全家老少都愛吃，寄義團(tuán)聚相聚、和和美美?！?/p> 本年53歲的施友龍來自平潭霞嶼村，正在餐飲業(yè)奮戰(zhàn)近三十年，體會(huì)厚實(shí)。關(guān)于“一團(tuán)和氣”的古代做法，他信手拈來。 現(xiàn)場(chǎng)造造的中島臺(tái)上，二十多種配菜將不大的臺(tái)面擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。橘血色的幼蝦干和魷魚干、肥美的海蠣和豬肉丁、粉白的洋蔥丁，以及調(diào)成糊狀的地瓜粉等食材，來自滿海和田園，厚實(shí)的食材一字排開，守候入鍋烹調(diào)。 “配菜中最苛重的兩味是蝦干和魷魚干，這是古代風(fēng)韻的首要起源，沒有這兩味食材，就沒有了魂靈?！闭f著，施友龍已將蝦仁、肉丁、香菇丁、洋蔥丁、蟹肉丁等佐料和調(diào)料倒入熱蔥油鍋中翻炒小吃，倏得，廚房就被一股咸美味包裹，讓人垂涎三尺。炒好的配料，倒入拌有炒花生碎的糊狀地瓜粉，調(diào)成一體，再倒入高溫油鍋中翻炒，正在油溫加持下，糊狀直至脫水凝聚成塊。 用鏟子舀起一團(tuán)綿綿軟軟糯糯的薯粉團(tuán)，香氣從菜品中迸發(fā)出來，直闖鼻腔。細(xì)看，薯粉團(tuán)包裹著各樣鮮美的海鮮、香脆的花生仁，早已似漆如膠地統(tǒng)一正在一塊，猶如一場(chǎng)“海鮮趴”。千鈞一發(fā)舀一勺放入口中，濃香絕對(duì)，口感軟糯，每一口都是濃濃的梓鄉(xiāng)味，口腔里彌漫著滿滿的速笑感。 因平潭沙地適合栽種地瓜，一經(jīng)，地瓜是平潭人的首要食品。其后，人們存在穩(wěn)重了，地瓜吃膩了，機(jī)靈的海島女人變換開樣子，做軼群數(shù)種地瓜食品。從前間，平潭人就有效地瓜粉炒季候海貨的習(xí)俗，20世紀(jì)80年代，老公民慰問表地，宴席上就有這道悶薯粉。再連接平潭“6、8、9”為運(yùn)氣數(shù)字的說法，為圖吉祥，就取名為“八珍炒糕”，展現(xiàn)軍民一家親PG電子官方網(wǎng)站，也被稱為“一團(tuán)和氣”。 現(xiàn)正在，很多正在表辦事打拼的平潭人，過年回家吃團(tuán)聚飯，品味一盤“一團(tuán)和氣”，賀喜重逢，成為商定俗成的古代習(xí)俗，也表達(dá)出平潭人對(duì)春節(jié)的優(yōu)美愿景。 當(dāng)滾燙的高湯遇上和泥狀的薯粉，薯粉倏得結(jié)塊成型，表層變得剔透剔透。而魚干與花生模糊可見，吸引著門客大速朵頤。薯粉結(jié)周邊漂浮著米粉小吃、包菜葉、花蛤等食材，品味一口，香味撲鼻的米粉薯粉結(jié)，香氣軼群，滋味鮮美，魚干、花生、肉香正在口腔內(nèi)散開，給味蕾打入一劑強(qiáng)心劑。 平潭薯粉結(jié)，又稱茹粉結(jié)，往往搭配米粉一塊食用。它一經(jīng)被平潭人視為不行多得的美食，孩子們總?cè)轮畛?。跟著平潭著名度越來越高，表來搭客簇?fù)矶?，薯粉結(jié)由于用料厚實(shí)，成為很多表來搭客理解平潭的一道苛重厚味。 米粉薯粉結(jié)也是施友龍的拿手絕活?！耙郧昂u人存在很苦，食材簡略，就兩三樣，吃得也是津津有味?，F(xiàn)正在存在好起來了，公共就會(huì)根據(jù)本人的喜歡插足更多的海鮮，口感宗旨特別厚實(shí)了?！笔┯妖堈f。 “薯粉、花生和鯷魚干，是茹粉結(jié)的苛重原料，其余還可能搭配干貝、五花肉、米粉等一塊食用。”只見施友龍將干貝、鯷魚干撕成幼塊，再將五花肉切碎，將花生仁對(duì)半分小吃，紛歧忽兒，薯粉結(jié)的原料都計(jì)劃已畢了。 因薯粉結(jié)要搭配米粉一塊煮，于是施友龍先將米粉下鍋煮熟。眼看著水汽歡騰，施友龍用鐵勺舀出適量的薯粉同化食材，緩慢地下鍋。 鍋中，薯粉結(jié)急速成型，紛歧忽兒，結(jié)塊漂浮起來，一道厚味的米粉薯粉結(jié)就出爐了。 “平潭花生香脆，魚干味足，薯粉由本土地瓜造成，更具彈性，這些都是薯粉結(jié)好吃的情由?！笔┯妖堊源蟮卣f，以前存在不易，惟有逢年過節(jié)才智吃一次米粉薯粉結(jié)，現(xiàn)正在簡直每天都能吃到。你看很多平潭特性幼吃店，也把這道美食行為招牌菜，足可見這道美食正在多人心中的名望。“過年過節(jié)，本人正在家烹煮一道隧道的薯粉結(jié)，讓家人吃得忻悅，本人內(nèi)心也很滿意?！笔┯妖堈f。 厚味的薯粉結(jié)，也是讓很多正在表打拼、練習(xí)的平潭人魂?duì)繅?mèng)繞的梓鄉(xiāng)古代美食。本年過年還鄉(xiāng)，遠(yuǎn)正在邊疆辦事的“00后”翁展泓回家的第一件事，即是品味一道牽記已久的米粉薯粉結(jié)?！罢谶吔圆坏剑丶业恼T惑，從一碗薯粉結(jié)最先，這即是梓鄉(xiāng)的好滋味。”翁展泓說。 發(fā)糕諧音“發(fā)高”，寄義人們的辦事和存在“年年發(fā)”“步步高”“福運(yùn)到”。不只如許，發(fā)糕依然平潭風(fēng)氣禮節(jié)的專用食物，當(dāng)平潭人“起新厝”（蓋新房）或是匹配時(shí)，家中必備發(fā)糕，以討吉祥。 鄰近春節(jié)，正在平潭東壟123號(hào)發(fā)糕店，打漿機(jī)準(zhǔn)時(shí)正在每天9點(diǎn)發(fā)出霹靂隆的聲響，店里的辦事職員各司其職造造著厚味發(fā)糕，一派忙碌現(xiàn)象。具有7年造造發(fā)糕體會(huì)的郭清熟練地將桶里同化的紅糖、白砂糖、面粉、米粉打磨成漿，紛歧忽兒，濃重的香氣便漫溢出來。正在平潭，“年糕”是春節(jié)時(shí)代家家必備的食物，不只僅是由于自己食材的厚味，更多的是由于食材背后的優(yōu)美寄義。“發(fā)糕是老祖宗傳下來的習(xí)俗，到正月初四切發(fā)糕，寄義著，來年日子一日千里步步高，學(xué)業(yè)、工作步步高?！惫逭f，一個(gè)好吃的發(fā)糕咱們要經(jīng)歷好幾道工序，概略七八個(gè)幼時(shí)，惟有把握好發(fā)酵的工夫、紅糖和白糖的配比、蒸爐的火候，如此蒸出來才有古代的滋味。 “以前我母親蒸發(fā)糕的滋味讓我印象特地深入，感想即是家的滋味。做完發(fā)糕后，咱們用絳紅涂上，中心再放一顆棗，神態(tài)極端平安喜慶，很有年味。”郭清說。 近年來，跟著兩岸的急速統(tǒng)一，不少臺(tái)胞也入鄉(xiāng)順?biāo)壮云鹆税l(fā)糕，來自臺(tái)灣高雄的葉景林更是正在郭清的教誨下，有模有樣地做起了發(fā)糕?！捌教栋l(fā)糕寄義優(yōu)美，我也愿望不妨學(xué)會(huì)這門技能，做給臺(tái)灣的恩人家人們吃，讓他們顯露正在平潭存在就猶如‘發(fā)糕’相同，一日千里。”葉景林說。（記者 陳瀾清 林君斌）PG電子官方網(wǎng)站小吃尋平潭年味 品經(jīng)典美食
